そばの製粉
そばの製粉には石臼挽きと機械挽きがあります。石臼挽きは昔から使われていた方法ですが、ゆっくり回る臼の溝で挽き潰されたそば粉は細かい粉と粗い粉が入り混じるため、そばに適した製粉法です。臼の重さで挽く一回挽きは全粒粉タイプのそば粉となり、自然の風味がそのまま生きています。
機械挽き製粉は効率よく挽砕できる方法でもあり、粉を取り分けしやすいという利点を持っています。ロールの間隔を締めると花粉（打粉）、次に一番粉、二番粉と、そば粒の内側から粉になっていきます。先に取り出されるものほど白く、澱粉質の多い粉になります。
何回か高速回転するロールを通過することにより、香味の深い二番粉が粉になり、ふるいを通して粗い物は再びロールに戻されます。引き続き挽砕して三番粉が粉になっていきます。
一、ニ、三番粉を適量配合することによりそば粉の色合いの違うものを、また、三番粉を除外することにより白めのそば粉を得ることが出来ます。
一番粉の白めのものをさらしな粉とする分類もありますが、厳密に言えば、さらしな粉は純白な粉で一番粉とは区別したほうが適切であると思われます。さらしな粉は、淡白な味の中にもそばの持つ特有な香りとのどごしのよさ、そして雪のような白さを楽しむさらしなそばや、抹茶、卵黄、けし、しそ、ゆず等の香りを引き立てる変わりそばなどに用いられます。